Par son histoire, sa position quasiment sur la mer, la puissance et la qualité de ses constructions, leur caractère tardif, enfin par les renseignements abondants sur sa construction, Chastel-Pèlerin occupe une place particulière parmi les grandes forteresses franques. En février 1218, le roi Jean de Brienne, avec le duc Léopold d'Autriche, des Templiers, des Teutoniques et des pèlerins, vont fortifier Césarée et Athlit. En ce qui concerne ce dernier site, les constructeurs vont choisir un des points les plus étroits du littoral, entre la mer et les derniers contreforts du Carmel, sur lesquels les Templiers, au XIIe siècle déjà, avaient élevé une tour dite des Détroits ou Pierre-Encise, car le rocher avait dû être creusé pour aménager la route. Ils vont utiliser le petit cap pour y installer leur forteresse.
Un chevalier flamand, Gautier d'Avesnes, paya une partie des travaux et se déclara le parrain du château auquel il donna le nom de Chastel Pèlerin (Castrum Peregrinorum). Sa garde fut confiée aux Templiers, qui entraient ainsi en possession d'une de leurs places les plus importantes. Les constructeurs, en creusant la roche, découvrirent des vestiges et des monnaies provenant d'une installation antique, ainsi que plusieurs sources d'eau potable.
Fait assez exceptionnel, grâce à Olivier le Scolastique de Cologne et son Historia Damiatina, témoin oculaire, et grâce au spirituel Jacques de Vitry, qui passait par là au moment des travaux, nous avons une relation précise des ces derniers. Olivier le Scolastique écrit : "Une haute et grande colline jaillit de la mer. Elle est fortifiée de par sa nature même des rochers au nord, à l'ouest, au sud. À l'est il y a une tour fortifiée, bâtie autrefois par les Templiers et restée entre leurs mains en temps de paix comme de guerre. Cette tour fut bâtie il y a très longtemps, à cause des pillards qui tendaient des embuscades sur l'étroit passage aux pèlerins de Jérusalem, à l'aller comme au retour. Cet étroit passage, à une certaine distance de la mer, s'appelle districtum."
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