ROQUEFORT SOCIÉTÉ® CAVE DES TEMPLIERS

LES TEMPLIERS ET LE ROQUEFORT

Gelé en hiver, brûlant en été, le Larzac ressemble à la Terre Sainte où naquit l’ordre du Temple. À coups de donations, de ventes forcées et d’achats, ses membres firent de ce plateau calcaire une base idéalement située sur la route menant aux ports méditerranéens. 

Loin de l’Orient, les Templiers tombaient le manteau blanc pour superviser les travaux des champs sur leur domaine. Les chevaliers du Larzac étaient d’abord des aménageurs du territoire, de grands propriétaires qui géraient leurs terres d’une main de fer.

Les brebis du plateau nourrissaient les croisés. Aujourd’hui, elles continuent à nous donner le Roquefort.

Dans la région de Sainte-Eulalie au XIIe et au XIIIe siècle, l’élevage essentiel était celui des ovins. Le gros bétail avait un rôle de second plan et on ne lui demandait guère que sa force musculaire. Les chevaux, les ânes et les mulets servaient au transport des hommes et, comme on le voit par les tarifs du péage du Pont vieux de Millau, au transport des marchandises.

Ils pouvaient aussi, surtout les mulets, avoir un rôle d’appoint dans les travaux agricoles, mais c’était là, la fonction essentielle des bovins. On ne parle nulle part de vaches laitières et de produits laitiers d’origine bovine : les bovins étaient presque exclusivement des animaux de labour.

Pour les ovins, au contraire, c’est le lait qui est le plus important. On sait combien s’est développée par la suite l’industrie fromagère grâce aux qualités exceptionnelles des caves de Roquefort et par conséquent la place essentielle que tient aujourd’hui, dans l’économie rurale de la région, l’élevage des brebis laitières, aussi bien sur les Causses que dans le Ségala ou le Levézou.

L’importance de la fabrication du fromage de brebis est confirmée pour le Temple par l’inventaire de ses biens en 1308. À Sainte-Eulalie, en effet, l’inventaire signale la présence de huit fromages, à la Cavalerie, d’un saloir à fromage et de cinq toiles de lin pour les envelopper, à La Salvatge, enfin, de six chaudrons de métal qu’utilisent les bergers. Il y a là l’indication d’une exploitation, non négligeable, de ces produits.

Pour cette exploitation, le séjour dans les caves était une étape essentielle. Les caves sont des grottes naturelles, nombreuses surtout à la périphérie des Causses qui, depuis un temps très ancien, peut-être même depuis la préhistoire, ont dû être utilisées pour conserver des vivres. C’est ainsi que le fromage, préparé d’abord dans les cabanes*, était ensuite porté dans les caves pour être l’objet des opérations successives de salage et d’affinage.

* Des cabanes, simples abris des bergers, on a donné le nom par analogie aux laiteries – fromageries fermières, aux grottes et cavernes du Combalou qui leur servaient de caves, ainsi qu’à l’ensemble fromagerie – cave ou cabanes de Roquefort. D’où le nom de cabanières encore donné aujourd’hui aux ouvrières à qui incombe le travail de cave à Roquefort.

Les plus célèbres de ces caves sont celles de Roquefort, placées aux débouchées des fissures appelées fleurines et qui bénéficient de conditions de température et d’humidité idéales.

Des milliers de fromages sont rangés sur des étagères en chêne pendant la lactation des brebis, de décembre à juillet.

La fabrication du fromage Roquefort est sûrement très ancienne même s’il est certain que le fromage tant prisé à Rome dont parle Pline l’Ancien ne peut être le Roquefort. Elle n’est pas attestée par des textes indiscutables avant le XIVe siècle.*

*JOSEPH ROUQUETTE, Recherches Historiques sur la ville de Millau au Moyen Âge, Tome 1, p.76 ; CHARLES-PAUL BOSC, Mémoires pour servir à l’Histoire du Rouergue, Rodez, 1879, p.343, s’appuyant sur une charte du Monastère de Conques de 1070 ne mentionne que des fromages de « cabanes » dûs par des terres du Larzac. Le terme de cabane ne peut être pris dans le sens de cave et le nom de Roquefort n’est même pas cité.

Que Sainte-Eulalie ait eu des biens à Roquefort, cela résulte aussi d’une vente, un siècle plus tard, en 1284, qui reçoit l’accord du précepteur de Sainte-Eulalie, en vertu de son droit de lods et vente et cette approbation concerne aussi les biens acquis de R.de Roquefort dans les castrum de Roquefort.

Si les Templiers ont eu probablement une cave au moins à Roquefort, ils en avaient aussi ailleurs. Ainsi, en 1172, la donation qui leur est faite du mas de Lanojol, situé un peu au nord de Roquefort, précise qu’une grotte figure dans les dépendances du mas.

Bien d’autres grottes (ou caves) ont été utilisées, notamment au Viala, à Saint-Paul, à Sainte-Eulalie, à Cornus, à Montpaon, à Lapanouse de Cernon, etc. au moins une cinquantaine. Ces caves « bâtardes » ont concurrencé très longtemps celles de Roquefort. Toute exploitation d’importance où l’élevage ovin tenait la première place avait pour complément naturel une cave qui était indispensable à son existence.

Profitant des conditions naturelles favorables à l’élevage, notamment les immenses pacages des plateaux et surtout du Larzac, les Templiers, comme aussi pour leur part leurs voisins Hospitaliers et Cisterciens, ont ainsi contribué à développer l’utilisation des divers produits de cet élevage et surtout l’industrie laitière avec ces fromages qui sont encore aujourd’hui la richesse du pays.

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